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只需三招,既能保证菜品质量,又能锁定15%纯利润!
2018-10-07

如何能够保证菜品有12—15%纯利,是每位厨师都要懂的知识,尤其是在研发新菜时,纯利润是考核菜品是否能推出的关键。在以前,红厨网也曾发布过关于菜品成本、售价、毛利率核算公式的文章(点击蓝色字体即可回顾)

然而,针对锁定菜品纯利的问题,有些厨师采用涨价的方法,并不明智;还有些人采用减少原配料的方法,也不见成效。不过,今天有位从业多年的总厨为大家分享分享了他的三大策略。

这三大策略做好了,不仅没有降低菜肴的品质,还能锁定了15%的纯利。大家请看~

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策略一、建立采购预警机制

我们酒店有道菜叫“茶树菇炒猪颈肉”,是将鲜茶树菇炸制后炒制而成的,卖得很好,售价为38元/份。

这道菜如果要赚钱,成本一定要控制在18元以下,其中鲜茶树菇的成本要控制在10元以下。

按照原料出成率、原料使用量等计算得出:如果茶树菇的采购价超过8元,这道菜我们就不赚钱,甚至赔钱,如何解决这个问题呢?

涨价行不通,降低原料用量更是不可取,这两个方法食客也不会买账。我们的办法有两个:

一是改变原配料的搭配比例。从菜肴成本上看,猪颈肉的成本要低于茶树菇,所以我们可以增加少量的猪颈肉,用来替代减少的茶树菇;或者搭配其他一些价格便宜的菌类。

二是改变推销策略。如果茶树菇价格上涨,我们可以提前通知前厅,请他们改推其他的招牌菜,减少这道菜的推广量。

看到这里,你可能已经看明白了,我们把很多原料的采购价格都设定了预警线,8元就是茶树菇的预警线。如果超过这个预警线,厨师就要采取相应的预警措施了。

策略二、采购巧打时间差

每到周末和节假日,我们酒店都会有大批宴席,鱼片、龙虾球是宴席中比较上档次的菜肴,而这些原料的价格也普遍较高。

那么,如何才能把宴席的成本降下来,又不失菜肴的档次呢?这就需要我们在采购上打个时间差。

举个例子:周日我们有大批婚宴,如果我当天早上去采购,价格肯定会很高。如果我们变成周五、周六晚上六七点钟去采购,这时候很多供货商的余货已不多,有些海鲜也开始死亡。

为了减少库存,供货商都会以比较低的价格出售,而这正是我们期待的。此时,我们买到的原料比平时要便宜1/3,尤其是高档海鲜,比如龙虾、象拔蚌,便宜得会更多。

看到这里你可能会问,价格虽然降低不少,但鱼虾马上就要死亡,会不会对菜肴质量产生影响呢?不会。采购回来后,我们会立即对原料进行处理。比如鱼肉和龙虾,我们将肉取下,片成片,立刻腌渍、上浆,放入冰箱内冷藏,第二天中午取用,一点问题也没有。

策略三、建立下脚料集散地

很多原料下放后,各班组会进行完各自加工后,会出现一个大问题:有些物料因产生大量下脚料而造成浪费。

比如冷菜间制作目鱼花,都要把目鱼的四周修整整齐,然后改刀,所以每天都会有很多目鱼边角料被仍掉。现在不行了,我要求他们把下脚料统统整理好,交给切配老大,其他部门也是如此。这样,切配间就成了下脚料的集散地,切配老大根据下脚料的情况,重新进行改刀处理,并发给各部门再次使用。

由于我们酒店对菜品要求特别高,所以很多下角料都不能继续用于正常烹调。那怎么办呢?

我们发现,中午酒店周边很多写字楼和单位的职工,都买不到干净又好吃的午饭,而我们酒店大厅的上座率又不是很高,厨师也不忙,干脆,我们就把下脚料的一大部分都用来制作家常菜,然后按照自助午餐的形式,以每位15元的标准出售给他们。

由于就餐环境好,菜肴口味也好,所以每天中午都有40-50人到我们酒店吃自助餐。计算下来,我们的下脚料不但没有浪费,反而小赚了一笔。

上面这个例子的核心是物尽其用。再给大家举个例子,在上海很多酒店都有制作白切鸡,而我们酒店每天就能用好几十只。以前,浸鸡的水用完后都倒掉了,现在,我们把这些水都收集起来,提清后用来烧煨一些菌类,效果非常好,也可以替代清水用来吊汤。

白切鸡的头和尾是很少有人吃的,我们干脆收集起来熬汤,鲜味照样很浓郁。总而言之,只有最大限度地利用好原料,我们才能降低成本,获取利润。