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真正的满汉全席什么样?宫廷菜传人王希富亲身揭密
2018-10-07

说起王希富,烹饪界几乎无人不知。

他出身于御厨世家,对中国传统饮食文化深有研究,尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多,近十几年来,他向弟子讲授了九百多道宫廷菜,并复原了“满汉全席”,被奉为宫廷菜传人。

本期《红厨红菜》,我们有幸邀请到王老先生,让他来为我们拨开历史的迷雾,讲一讲宫廷菜和满汉全席。

《红厨红菜》第136期

王希富

真正的满汉全席什么样?宫廷菜传人王希富亲身揭密

宫廷菜传人

清代御厨后人

设计酒店逢机缘,寻根宫廷菜

王希富是御厨后人,外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨。此外,王希富的父亲王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨,而两位哥哥和几位舅舅也都是当时八大堂八大楼的“掌勺”。

生长于如此显赫的厨师世家,耳濡目染之下,王希富对晚清及民国的饮食文化,可谓是了如指掌,不仅如此,他在厨艺上也颇有自己的一套。

虽然王希富并未走上从厨的道路,而是在大学当校长,研究古建筑,培养古建筑工程技术人员,乃至于匠师,但是行内不少人都知道,这老爷子就是宫廷菜、庄馆菜的活化石。

后来,王希富之所以出山做宫廷菜,和自己的一位好友有很大关系。

1997年,王希富受老友所托,设计一套四合院,后又受托将该院子扩建成为国际酒店。酒店按照三十年代的大饭庄建筑来建造,有戏楼,有大饭厅,能开满汉全席。

然而,酒店建起来了,会做宫廷菜、满汉全席的人却找不到。与此同时,作为御厨世家后人的王希富,也深感传承优秀传统烹饪饮食文化责任之重大,自觉应为此尽一份力。于是,王希富便决定以该酒店为基地,培训厨师做宫廷菜、满汉全席。

十几年潜心研究,终得旧时珍味

民国时期,王希富父亲王殿臣曾欲改革勤行师徒相传的教学方式,以学校科班形式培训厨师,成立了荣华富贵班。然世事多艰,壮志未能。2002年,已从大学退休的王希富老先生正式开班培训宫廷菜厨师,并承继父辈遗志,将培训班命名为荣华富贵班。

王希富出山教授宫廷菜消息一出,便吸引了京内众多大厨前去拜师学艺,他后来收入门下的大弟子甄建军,便是其中之一。当时,对王老先生仰慕已久的甄建军,立马辞去了五星级酒店行政总厨的工作,前去拜师学艺。

由于京内厨师积极响应,很快,王希富便搭建好厨师班子,开始培训了。

“鲁菜是宫廷菜的根,所以我们培训宫廷菜是从鲁菜开始的。我们从鲁菜开始,一直讲到宫廷菜、满汉全席菜的整个形成及演变过程。全部,我们都培训了。”王希富告诉记者,在这个过程中,他向学员们讲授了九百多道菜品,囊括了宫廷菜、庄馆菜、满汉全席等各类菜品,历经了15年时间。

在复原传统菜肴的工作中,王希富精益求精,极力要求每一道菜都要做到完美的还原。一些难度极大、年久失传的老菜,如灌汤黄鱼、攒丝锅烧鸡、芙蓉飞龙等,王希富还专门请其大哥王希荣、二哥王希华等民国时期的老师傅把关指点,从原料,到刀工、火候、汁水、盘饰,都力求做到完美复原。

复原的过程是漫长而复杂的,也是十分艰辛的,据悉,仅是一道相对简单的“干炸丸子”,就用了7个月去复原。

幸而最后,辛苦终于得到了回报。很多名人都慕名而来,一品王希富团队烹制的宫廷菜、开设的满汉全席或一角席。著名作家华而实先生(潘复之子)品尝之后,拍案叫绝:“嗬,这才是真正的宫廷菜。”

御膳并非全大菜,也有通俗菜

宫廷菜,也即是指“皇帝吃的菜”。宫廷菜有明显的时间属性,每个朝代各有每个朝代的宫廷菜,各朝代的宫廷菜,都不一样。现在大家常讲的宫廷菜,一般都是指清朝的宫廷菜,这也是本文所谈的宫廷菜。

提到宫廷菜,人们大多条件反射般想到满桌山珍海味。那么,宫廷菜是不是像人们想象中的那样,全是山珍海味?

并非如此。王希富纠正称,宫廷菜在选料、制作方面确实十分讲究,但并非全然奢华大菜,它也有很多很通俗、很家常的菜,如煮饽饽(即是指饺子)、大杂烩、面疙瘩等。

从构成来看,宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成。其中,鲁菜是基础和主要组成部分,大部分宫廷菜都是鲁菜,它的做法和当时的八大堂八大楼的做法基本一致,只不过在用料上更为讲究。

而宫廷菜中的满菜,指的是满族人的菜,烧菜(即是指烧烤)和饽饽点心是其两大特色。宴席要体现满族特征,一般都会上烧菜和摆饽饽桌子。

南菜,则是指清朝执政期间,从南方传入宫廷里的菜,主要是以淮扬菜为主。这部分菜品在宫廷菜中所占比例较少,但都是其原本菜系中较为优秀的菜品,如苏造肉,香烂可口,诸香不露头。

从发展看,宫廷菜越往后,越奢华。王希富谈到,在顺治、多尔衮刚进宫时,皇上一顿饭就吃两道菜;到了康熙、乾隆的时候,有三十多道菜;到了清朝末期慈禧时期,则发展到百多两百品。

宫廷菜流入民间,渐成满汉全席

晚清之时,清宫御膳奢华无度,每日菜品繁多,皇上只食用小部分菜品,大部分菜品,则赏赐给下面办事的太监和御膳房。其后,这些太监和御膳房后又把这些“圣菜”抬出宫外,卖给当时的八大堂以换得银两。

在晚清覆灭后,八大堂八大楼便照着单子,也做起这些宫廷菜,并且出于商业目的,把这些宫廷菜与自家所做的庄馆菜规整着,推出了一种高等宴席——满汉全席。

王希富介绍称,宫廷菜流入民间,与庄馆菜结合,形成了满汉全席,这便是满汉全席的起源。满汉全席是指清末民初开始于京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦、名人举办的一种豪华宴席,而非社会上所流传的“满汉全席成于清,是宫廷御膳宴席、《扬州画舫录》所载宴席等”皆为讹传。

以流传最广的“《扬州画舫录》所载宴席”为例,王希富分析称,扬州为皇上设有专门的御膳房,乾隆下江南时,他只在御膳房用膳,乾隆的上千名随行人员的饮食场所,则安置在扬州买卖街上的寺庙里。《扬州画舫录》记载的是,当时扬州当地官员在寺庙设宴接待随行的文武百官的宴席菜品,既非宫廷菜,也不是“满汉全席”。

他认为,世人把《扬州画舫录》所载的108道“满汉菜”食单当做满汉全席,实际上是望文生义。

在王希富看来,满汉全席与宫廷菜、《扬州画舫录》所载的满汉席均有一定的历史渊源,如大部分菜品菜式源自于宫廷菜,菜单设置在一定程度上参考了“满、汉席”等,但将宫廷御膳、满汉席等冠以满汉全席却是不妥,满汉全席真实版本应是民国时期八大堂八大楼为“揽客”所推出的一种高等宴席。

从规格上讲,满汉全席也并非是有明确的规格,所谓的108道说法不实。一般来说,满汉全席一席至少八十至一百品它的规格,但具体的规格是根据客户需求来调整的,可多做几道,也可少做几道。虽然没有明确的规格,但行里却也有着一些“约定成俗”的惯例,如宴席的菜品限于满菜和汉菜,所用原料和烹饪技法要“全”等。

王希富回忆称,民国期间,八大堂满汉全席买卖很是兴旺,父亲、几位舅舅、两位哥哥等多人在满汉全席中辗转多年,做过知名的宴席多而无算,如,民国时二十九军军长宋哲元为双亲举办的寿宴,便是其一。

复原传统宫廷菜,意在传承优良技艺

1937年卢沟桥事变后,国家陷入长期动荡,满汉全席由此销声匿迹。改革开放后,满汉全席才又屡被重提,热潮不断。但在王老先生看来,满汉全席已非当前时代所要推崇的宴席,满汉全席本身已不值得推崇,值得推崇的是满汉全席背后所蕴含的优秀烹饪技艺。

“我们中国烹饪技术,发展到清末,已达到炉火纯青的地步。然而满清一完,便是几十年的动乱,北洋军阀混战,七七事变八年抗战,抗战之后又是解放战争。解放之后,又是经济困难、三年饥荒、十年动乱……这些年经历过来,这做菜的人也没了,技术也丢了,一丢就是几十年。”

在采访的最后,王希富扼腕叹息“我们遗失的不是满汉全席,而是我们优秀的烹饪技术。”

“所以我们要把这些宫廷菜、满汉全席重新恢复起来,把中国炉火纯青的烹饪技术继承下来,为我们的新社会、新时代服务。”

这,就是王老先生耗尽心力去研究、复原宫廷菜和满汉全席的原因,也是其初心。在他看来,把中国几千年的优秀烹饪技艺传承下来,我们厨艺界人士责无旁贷,但在传承的过程中,要去其糟粕取其精华,把不适合现代社会发展的部分恶习去掉,把菜品中蕴含的优秀烹饪技艺、传统宴席里的规矩仪式等优秀饮食文化传承下来,并发展光大。