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风味人间里没说的火锅,这次给你说得明明白白
2018-11-13

如果《风味人间》播出火锅主题,将是怎样?

曾经引爆口碑和收视的美食纪录片《舌尖上的中国》系列,通过故事的讲述,赋予美食以灵魂,打动味蕾的同时,也俘虏了万千吃货的心。

2018年底,《舌尖》第一、二季总导演陈晓卿,与团队推出新作《风味人间》,10月28日开播后,截止目前播出3集,收到众多关注,在豆瓣有9.3的高评分。

《风味人间》承载了更大的格局:在全球视野里审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探究中国美食的流变,深度讨论人与食物的关系。

在这个秋风瑟瑟,天气渐凉眼看冬天就要来到的时节,这个季节,人间最美的风味,是火锅!

如果《风味人间》播出火锅主题,将是怎样?

底料是其灵魂所在

经过火锅市场近几年的蓬勃发展,火锅的底料虽然品种繁多,但大致归纳起来总的可以分为两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。

制作火锅的关键在于火锅底料的炒制,炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。

不同的原料,不同的比例,不同的炒制方法,都可以使火锅的口味不同,也造就了火锅“百锅千味” 的特性。

虽然各火锅店为了满足不同消费者的口味,炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

常见的火锅底料有:麻辣火锅,三鲜火锅,药膳滋补火锅。当下比较流行的有酸汤火锅,海鲜火锅,鸳鸯火锅(后来又出现四宫格锅底、九宫格锅底),奶酪火锅。

目前火锅底料在火锅店里常出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高,有助于缺钙人群;

鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;

仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火;

还有一些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。

在《舌尖上的中国2》中,真实还原了火锅人张平挥汗如雨翻炒底料的场景,手工翻炒的底料颜色鲜红油亮,散发的香气漂到了大多数观众的心里。

炒料师父是一家火锅店的活字招牌,因为他掌控着整个火锅店的味道。

炒料师傅调配不同剂量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味与众不同的锅底。

食材是其肉身所在

如果说底料是火锅的灵魂,那么食材的选择则是其肉身所在。 只有同时具备这两点,对火锅才能说得上是“灵肉合一”。

吃火锅,从来都不是涮涮烫烫这么简单,在食材选择和吃法上,很多事情是你不知道的。

一般火锅食材都是火锅店静心挑选的,毛肚、肥羊、肥牛、鸭血、菌类、豆类等一系列挑选出来的食材,经过与各类火锅锅底相遇,在锅中碰撞出奇异的火花,俘获着一众火锅人的青睐。

01 涮羊肉

涮羊肉几乎是所有火锅店的必有食材。

在过去,一些北京老火锅讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊(阉割过的公羊),据说这种羊没有膻味。

一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位,约十五斤肉,都是肉质细嫩、瘦中带肥。

涮羊肉最好的部位是黄瓜条,而同部位的羊肉片首选手切羊肉。

手切是传统片肉法,手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量:即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。

如今,片肉多是将肉先冻上再用机器切片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,这种肉片一烫即熟。

现在手工片肉的方法虽已不多见,但是在比较讲究老字号里,你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。

02 涮牛肉

说起涮牛肉,我们首先想到了牛肉火锅,而牛肉火锅最有名的算是潮汕牛肉火锅。

如今潮汕牛肉火锅遍地开花。俗话说得好,没有一头牛可以活着离开潮汕。

吃牛肉火锅,没点常识,那就是暴殄天物。

牛肉火锅,顾名思义,基本上就是吃牛肉,一头牛身上大概有39%的肉能被切成片,每一块肉都被安排得明明白白,连在锅里涮多少秒,都有一套时间标准。

吃牛肉火锅最主要是牛肉要新鲜,一头牛从屠宰到下锅不超过5小时,吃的就是那一口新鲜。嘴刁的人一吃,就知道是不是新鲜牛肉。

吃牛肉火锅,先肉后菜,而且要从最瘦的肉吃起,由瘦到肥,道理也很简单,如果从一开始就吃肥的肉,汤底容易变得油腻,影响口感。

麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品,在当地的火锅店几乎是桌桌必点。

牛肉切成片后,两面皆蘸满辣椒面,红彤彤的,再将其放进红汤锅底中涮熟,入口、咀嚼,此时,牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔,而充分展现出来。

03 火锅丸子

吃火锅,除了必点的涮肉外,火锅丸子也是必点菜之一。

在超市冷冻专区,五颜六色的火锅丸子占据了“半壁江山”。甜不辣、鱼豆腐、脆皮肠、鱼丸、虾丸、蛋饺、撒尿牛丸、蟹棒……各种常见的火锅丸子应有尽有。

业内人士表示,火锅丸子口感鲜美、筋道,主要是添加剂在起作用。添加剂食用过多有损健康,所以现在大的火锅店开始自制火锅丸子。

以牛肉丸为例,将牛肉洗净,放在绞肉机里搅成泥状,打至黏稠。

将适量盐、油、鸡蛋和淀粉加到牛肉里面,用筷子搅一会儿。将牛肉泥放在砧板上,用擀面杖用力敲打。这样做,可以让牛肉变得更加细腻,做出来的肉丸表面光滑、口感筋道。

将肉泥放到冰箱里冷藏一个小时再拿出来,开始捏丸子。

握一团肉泥在手上,从虎口处挤出来,然后用个小汤匙挖一下,一个生肉丸就做好了。

把肉丸子放到开水里煮一会儿,时不时拿铲子轻轻地翻一下,待肉丸基本成型了就捞出来,放到冷水里泡一下,牛肉丸就做好了。

手工制作的火锅丸子,口感劲道还非常健康,已经成为一些大牌火锅店的首选。

04 水产海鲜

海鲜水产品煮火锅味道鲜滑爽口,是必不可少的火锅配菜。

不过因水产品独特的特性,水产品的食材必须新鲜。最好的方式就是:现场加工现场吃。

但对于很多火锅店来说,这样的方式实现相对困难,再加与其他食材相比,水吃产品在价格上稍微高一些,使水产品成为吃火锅的配菜。

在火锅店,我们见到最多的水产品食材当属鱼滑和虾滑。

虾滑是一种虾泥制品,主要材料有虾,辅料有肉、鱼类等。和虾的口感不同的是,虾滑吃起来更有劲道,而且满满的虾肉香味。

如果单纯的将虾肉打成糊状,其实口感并不会太好。

做成美味的虾滑,需要略微留取部分虾肉,这样水后虾肉会膨胀,咬起来口感很特别哦。

吃起来很爽滑,而且能感受到虾肉的劲道,也是蛮不错的。虾滑配鱼滑、山药滑一起吃味道也很不错!

05 豆制品

如果说原材料一样,而由多种食材演变而成的,那非豆制品莫属。

常用于涮火锅的豆制品主要有嫩豆腐、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等,因为它们的原材料都是豆子,所以营养价值相似,只是不同的表现形式所呈现的口感和味道有一定的差别。

豆制品含有可与动物蛋白媲美的优质蛋白;其丰富的膳食纤维,可以促进肠道的蠕动;适量的豆制品可以调整一顿丰盛的火锅宴后的肠道功能、防止消化不良;最重要的是,豆制品中含有丰富的维生素B族,可以防止吃火锅后的“上火”和“口腔溃疡”的发生。

研究发现,豆制品是难得的“零胆固醇”食物,肥胖、高脂血症、高血压、冠心病的朋友,可以在吃火锅的时候多吃点豆制品。

06 食用菌

要说将食用菌在火锅中发挥极致的,当属云南的菌子火锅。云南的菌子火锅,充分展现了食用菌的清甜鲜美,聪明的云南人就把山中的这些珍宝,利用到极致。

一锅子各种菌类,光是想想仿佛就能闻到直冲鼻腔的浓浓的鲜味,这样一锅下肚,再活五百年也不是问题。

除了菌子火锅将食用菌发挥到极致外,各家火锅也都将食用菌作为其菜品不可缺少的一员。

金针菇、香菇、平菇、鸡腿菇、牛肝菌、木耳、草菇、秀珍菇、茶树菇、蘑菇、绣球菌……几乎都可以出现在火锅餐桌上。

食用菌高频次的出现餐桌上,和它超高的营养价值有直接的关系。

高蛋白、无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维……食用菌几乎集中了食品的一切良好特性,营养价值达到植物性食品的顶峰之无肉,被称为上帝食品,长寿食品,获得“素中之荤”的称号。

除了上面我们提到的食材,如痴如狂的火锅人探索了毛肚、百叶、牛蛙、脑花、黄喉、鸭鹅肠、鸭血、粉丝粉条、蔬菜、面类等近百种的火锅食材。

文化是其认同来源

火锅历史悠久,里面更蕴含着饮食文化的内涵。

吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛,适合了情感这一中国传统文化。

火锅的深层文化就在一个“火”字,热火之上有热汤,热汤之中有热烫,在这热热的氛围当中,涮出来的是情谊,不仅吃出了身体的温暖,更吃出了人心的温暖。

中国文化中蕴含了太多友人之间的情感,中国人喜欢借物抒情,这种独特的情感表达方式更加突显了中国人对情感的珍重,无法用一句简单而直白的话来表达,需要借助大自然的力量去表达,更加表现了中国人对友情的重视程度。

火锅更将这种情谊的表达上升到了一个新的高度,火和锅的结合,同出这热热的一锅之中,共饮畅谈,你中有我,我中有你,达到了无我、忘我的至高境界,将情谊完全融合在吃之中,吃出了友情,吃出了境界。

如今,三五好友,围坐一锅,举杯长谈,汤一直是滚烫的,吃到嘴里的食材始终是热热的,那种温度更加促进了朋友之间的情感抒发。

有朋自远方来,不亦乐乎!拿什么来招待?莫胜过火锅乎!

火锅有各种吃法。但,火锅店里,一人独食者罕见。

这不是为了省钱,而是因为独食无趣。实际上,火锅不仅是烹饪方式,也是用餐方式;不仅是饮食方式,也是文化模式。它最能形象直观地体现这样一层意义:我们在同一口锅里吃饭。 

因此,它也最能体现中华文化的思想内核。

所以,我们喜欢请客吃饭,我们喜欢相约聚餐。

一个人吃饭叫吃独食,一个人饮酒叫喝闷酒。独食难肥,闷酒伤身。只有共食,才不但能够吃到营养,还能吃到人情和血缘,何况火锅体现的人情和血缘还是热乎乎的。

再过些日子,到了北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬,三五友人围炉共酌,传杯换盏浅吟低唱,真是何其乐也!